Si bien la cerveza es una de las bebidas más consumidas y populares en el mundo, los científicos aún siguen descubriendo compuestos químicos que contribuyen al sabor y aroma que caracterizan sus variedades.
Ahora, un grupo de científicos alemanes analizó más de 400 cervezas comerciales de 40 países y descubrieron al menos 7,700 fórmulas químicas diferentes y decenas de miles de moléculas únicas.
¿Cómo lo hicieron?
Para dar con esta gran cantidad de fórmulas químicas, los investigadores utilizaron un nuevo método que permite analizar una muestra en apenas 10 minutos.
“La cerveza es un ejemplo de enorme complejidad química”, afirma el coautor Philippe Schmitt-Kopplin, de la Universidad Técnica de Múnich y el Centro Helmholtz de Múnich.
“Y gracias a las recientes mejoras en la química analítica, comparables en potencia a la actual revolución en la tecnología de las pantallas de video con una resolución cada vez mayor, podemos revelar esta complejidad con un detalle sin precedentes”.
Este estudio se centró en la influencia de diferentes fuentes de almidón en las firmas metabólicas de una amplia gama de cervezas.
En el análisis, los investigadores sometieron a dos técnicas complementarias de espectrometría de masas 400 muestras de cerveza procedentes de todo el mundo (Estados Unidos, América Latina, Europa, África y Asia Oriental).
Así, los encargados pudieron identificar más de 7,700 fórmulas químicas, cada una con hasta 25 estructuras moleculares diferentes. De esta forma, cualquier cerveza tendrá decenas de miles de moléculas que contribuyen a su sabor y aroma característicos.
“Demostramos que esta diversidad tiene su origen en la variedad de materias primas, el procesamiento y la fermentación”, afirma el coautor Stefan Pieczonka, de la Universidad Técnica de Múnich.
