Investigadores de la Universidad de Dundee y la Universidad de Edimburgo (Reino Unido) han desarrollado un método para obtener una proteína llamada BsIA y que algunos alimentos producen de forma natural a partir de bacterias y que otorga a los helados la capacidad de mantenerse estables y sin derretirse durante más tiempo, evita que se formen los cristales “arenosos” de hielo durante su elaboración, y también mejora la textura haciendo que sean más finos y suaves al paladar.
La proteína funciona mediante su adhesión a gotitas de grasa y burbujas de aire durante la elaboración, dando lugar a una mezcla más estable y beneficiosa para los fabricantes que podrán reducir el tiempo que necesitan para congelar y mantener los helados fríos. Los distribuidores también se beneficiarían al reducirse la necesidad de mantener el producto muy frío durante el reparto y la cadena de frío se podría romper momentáneamente sin que el helado se deteriorara.
A lo anterior hay que añadir que los expertos consideran que se podrían desarrollar helados con BslA con menos grasas saturadas y menos calorías sin alterar su sabor, algo que agradecerían muchos consumidores.
El profesor Cait MacPhee, de la Universidad de la Escuela de Edimburgo de Física y Astronomía, quien dirigió el proyecto, dijo: «Estamos muy entusiasmados por el potencial que este nuevo ingrediente tiene para mejorar el helado, tanto para los consumidores como para los fabricantes.»
Por su parte, el Dr. Nicola Stanley-Wall, de la Universidad de Dundee, dijo: «Ha sido muy divertido trabajar en el uso aplicado de una proteína que se identificó inicialmente debido a su finalidad práctica en las bacterias.»
De momento los investigadores adelantan que en un periodo de 3 a 5 años aparecerán en el mercado los nuevos helados con el ingrediente estabilizador.
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