La ciencia tiene la respuesta para uno de los problemas más comunes en la cocina: ¿por qué la comida se pega incluso en una sartén bien lubricada? Alexander Fedorchenko, un físico de la Academia Checa de Ciencias, tiene una respuesta que podría ser el guión de un episodio de El Mundo de Beakman.
La respuesta está en un fenómeno físico conocido como convección termocapilar que, en el caso de una sartén caliente con aceite, provoca que una parte del lubricante pierda tensión superficial. En términos mundanos, significa que cuando una sartén se calienta de manera desigual, el aceite se rompe en estructuras aleatorias que dejan partes de la superficie sin lubricación, lo que provoca que los alimentos se peguen.
La tesis fue demostrada a través de un experimento en el que se registró cómo se desbarató una capa de aceite de girasol de 1.5 milímetros de espesor. Según las observaciones, la variación de calor en la superficie de la sartén empujó al aceite menos cohesivo del centro hacia afuera.
Fedorchenko señala que al rebasar un punto de ruptura de tensión es imposible reincorporar el aceite en una misma capa. En otras palabras, una vez que la sartén luce con aceite por todas partes, es imposible unificarlo sin importar cuántas veces se ladee.
Menos mal, existen varias maneras de solucionar este fenómeno físico que impacta en lo culinario. La más simple, pero menos saludable, es cocinar con más aceite. La otra requiere invertir en una sartén de mejor calidad, pues el experto dice que uno con fondo más macizo permite que el calor se distribuya de manera más uniforme. La última, es cocinar con una flama más moderada. A fuego lento también es mejor, dice la ciencia.
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