El blanco para los pescados y mariscos; el tinto, para las carnes rojas. Esta era una máxima que repetían de manera constante los aficionados al vino hasta hace algunos años.
Aunque el avance de la enología ha permitido descubrir nuevas cepas y combinaciones, hay una máxima que no ha cambiado: el vino adecuado potenciará el sabor de una comida.
Sin embargo, una investigación confirmó que esta relación también opera en la dirección opuesta: determinados alimentos pueden influir en los sabores de los vinos.
El estudio, publicado en la Journal of Agricultural and Food Chemistry, explora cómo los lípidos interactúan con los taninos de la uva para enmascarar sabores indeseables.
Los lípidos son las moléculas grasas del queso, las carnes, los aceites vegetales y otros alimentos. Y los taninos son los compuestos que le dan el amargor y la astringencia a los vinos tintos.
Los catadores de vino saben que ciertos alimentos reducen estas sensaciones y mejoran el sabor de un vino. Sin embargo, los científicos no están seguros del motivo; algunos creen que se trata de una interacción a nivel molecular.
Para desentrañar parte del misterio, investigadores de la Universidad de Bourdeaux encabezados por Julie Géan, decidieron investigar cómo los taninos influyen en el tamaño y la estabilidad de gotas de lípidos en una emulsión.
Además se preguntaron cómo el consumo previo de aceites vegetales afectaría el sabor de los taninos.
Los investigadores prepararon una solución con aceite de oliva, agua y un emulsionante de fosfolípidos. Luego, agregaron un tanino de uva llamado catequina.
El equipo descubrió que el tanino se insertaba en la capa de emulsionante que rodeaba las gotas de aceite, lo que hacía que se formaran gotas más grandes.
En las pruebas de sabor, los voluntarios indicaron que consumir una cucharada de aceite de colza, de uva o de oliva antes de probar una solución de tanino reducía la astringencia.
El aceite de oliva tuvo el mayor efecto e hizo que los taninos se percibieran como afrutados en lugar de astringentes. “Estos hallazgos confirman la afinidad mutua entre los taninos y los lípidos, así como los componentes de los alimentos grasos”, escribieron los investigadores.
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