Junto con los jetpacks, los hologramas y la atención médica universal, una de las grandes promesas incumplidas del futuro al estilo Star Trek es el replicador de alimentos. Pocos conceptos tienen más influencia tanto sobre los entusiastas de la comida que siempre están en busca de la última tendencia en restaurantes como sobre aquellos de nosotros que apenas podemos molestarnos en poner una pizza congelada en el horno que una caja en su hogar que puede crear cualquier comida que desee.
Presiona un botón, y la máquina zumba y emite un pitido y crea el delicioso plato de su elección, sin necesidad de cortar o marinar o quemar en sartén. Es una idea demasiado buena para ser verdad, pero podríamos estar un paso más cerca de esta utopía paradisíaca de lo que piensas.
Cómo imprimir en 3D una tarta de queso
Investigadores de la Universidad de Columbia recientemente lograron imprimir en 3D un pastel de queso, en un proceso que es exactamente tan delicioso como suena. Detallaron sus descubrimientos en un artículo en npj Science of Food, y en DT en inglés hablaron con el autor principal Jonathan Blutinger para saber cómo lo hicieron. Acá un extracto:
El hardware de impresión todavía está en fase de investigación y no está listo para los consumidores, pero ha impreso con éxito un pastel de queso totalmente comestible. Las pruebas realizadas por los investigadores involucraron capas de galleta graham, mantequilla de maní, Nutella, puré de plátano, mermelada de fresa, llovizna de cereza y glaseado, en un postre (presumiblemente extremadamente dulce).
El principio de la máquina es similar a una impresora 3D de uso doméstico, pero reemplaza los carretes de filamento de plástico con lo que los investigadores llaman «tintas alimentarias». Los alimentos se procesan a una consistencia de puré y se cargan en recipientes de grado alimenticio listos para usar, que son extruidos por la máquina para colocar capas de cada sabor según sea necesario.
Cada impresión es un proceso delicado y laborioso en la máquina actual, y lleva tiempo configurar y ajustar cada elemento individual de la impresión. El grupo está trabajando en una forma de simular impresiones antes de ejecutarlas, para ahorrar tiempo y materiales. Pero llegar a este punto requirió sentarse a través de muchas impresiones fallidas, que aparentemente fueron una tarea para los investigadores, incluso si son bastante encantadoras para una audiencia.
«Realmente me dolió por dentro cuando eso estaba sucediendo», dijo Blutinger con un suspiro. «Eso fue difícil de ver».
Hay algunas reglas esenciales de la impresión de alimentos que han surgido de esta mezcla de impresiones exitosas y fallidas. Debe usar ingredientes más firmes para construir elementos estructurales como paredes que se pueden llenar con ingredientes más suaves, estrechar las paredes de estas estructuras para que sean más gruesas y la parte inferior y más delgada en la parte superior; Recuerde dejar espacio para la boquilla de impresión cuando utilice ingredientes como relleno.
Muchos de los principios de la impresión con alimentos son similares a los principios de construcción que vemos en otros entornos, como la construcción de casas. Resulta que los axiomas de ingeniería todavía se aplican, ya sea que estés construyendo en ladrillo o en plátano.
Hacer que los alimentos impresos sean más sabrosos
Tan buena como es esta tecnología, algo de lo que los investigadores que trabajan en esta área son muy conscientes es el factor ick que las personas pueden experimentar sobre lo que están comiendo. En un mundo donde muchas personas se centran en tratar de comer más alimentos integrales y consumir menos aditivos, la tecnologización de los alimentos en pastas imprimibles podría ser desagradable.
Una forma en que el grupo de Blutinger aborda este desafío es mantener los ingredientes que usan en sus proyectos cerca de los que encontraría en cualquier cocina. Los plátanos utilizados en sus pasteles de queso, por ejemplo, fueron comprados en la tienda de comestibles (el periódico especifica que era Appletree Market en la ciudad de Nueva York, presumiblemente en caso de que se requiera una replicación) y triturados a mano por los propios investigadores.
(«Trituramos a mano un plátano con un tenedor hasta que la consistencia fuera uniforme para asegurarnos de que la punta de la boquilla no se obstruyera durante la extrusión», dice el artículo, en un fuerte contendiente para mi oración favorita de todos los tiempos publicada en un artículo académico).
Esa fue una elección deliberada para mantener los ingredientes utilizados en el pastel de queso cerca de lo familiar. «Molesta a las personas lo suficiente como para que los alimentos que comen se consideren ‘impresos'», dijo Blutinger. «Así que tuvimos este cambio mental que tuvimos que trabajar con ingredientes con los que la gente estaba familiarizada. Tenían que ser cosas de la tienda de comestibles, cosas con las que estamos acostumbrados a interactuar a diario».
El grupo trabaja con un nutricionista y se mantienen alejados de lo que él describió como «goops y polvos» para tratar de hacer que la gente se sienta cómoda con la idea de esta nueva forma de preparar platos. «Estamos usando todas las mismas cosas con las que normalmente cocinas, es solo que la forma en que se ensambla es diferente», dijo.
Todavía hay preocupaciones prácticas con el trabajo con ingredientes de alimentos frescos, como la necesidad de almacenar ciertos artículos a temperaturas particulares. El sistema actual es cargar alimentos en los tubos de grado alimenticio y luego mantener esos tubos en el refrigerador según sea necesario, y limpiar a fondo la máquina después de cada uso. Ese tipo de cosas podrían automatizarse en el futuro para garantizar la seguridad alimentaria, lo que significa que los alimentos impresos serían tan seguros y saludables, o incluso más, que los alimentos preparados a mano.
Todavía es un cambio mental pensar en la preparación de alimentos de esta manera, pero no tiene por qué ser negativo en términos de palatabilidad. «En todo caso, creo que de una manera extraña es que te acerca a la comida», dijo Blutinger. «Porque puedes ver todos los ingredientes que contiene, y puedes ver que se hace frente a ti».
Más allá de la tarta de queso
La comida impresa en 3D es un área de interés creciente, y ya está apareciendo en áreas en las que quizás no hayas pensado. Un área en la que la impresión 3D ya se está utilizando es en alternativas de carne a base de plantas, donde una variedad de compañías están utilizando la tecnología para producir alimentos que tienen la textura y el sabor de la carne pero sin causar daño a los animales.
«Si piensas en la impresión 3D como el control de una cuenta de comida en una escala milimétrica, cada una de esas cuentas podría ser fibra muscular o fibra grasa en un filete impreso», explicó Blutinger. «Así que puedes crear tus propios patrones de marmoleado únicos». (También investiga en esta área para la compañía israelí Redefine Meat).
Ahora se producen y consumen filetes a base de plantas impresos en 3D, principalmente en Europa, pero el futuro podría ver una gama mucho más amplia de posibilidades de impresión de alimentos. Una cosa que la impresión 3D puede hacer que los cocineros humanos generalmente no pueden, excepto algunos chefs profesionales altamente calificados, es preparar ingredientes en capas extremadamente delgadas, cambiando la forma en que los sabores se fusionan o complementan entre sí.
«Tome una cena típica: anoche comí salmón, champiñones, espárragos y arroz», dijo Blutinger. Si pudiera superponer eso de una manera nueva y entrelazar esos ingredientes para crear un sabor que no he tenido antes, es un pensamiento genial».
Para creaciones de alimentos más complejas, necesitaremos una forma no solo de ensamblar alimentos, sino también de cocinarlos. El grupo de Blutinger también está trabajando en esto con un nuevo método llamado cocción láser, que utiliza láseres que pueden penetrar en los alimentos para cocinarlos en el interior o en el exterior según sea necesario. Es posible que un futuro electrodoméstico pueda combinar la impresión 3D y la cocción láser para una solución de una sola caja para preparar todo tipo de comidas y bocadillos.
El futuro: nuevos tipos de alimentos
La mayor parte del trabajo sobre la impresión 3D de alimentos hasta ahora se ha centrado en tratar de recrear platos familiares utilizando esta nueva tecnología. Es particularmente útil para personalizar pedidos individuales, como una máquina que podría hacer fácilmente un lote de hamburguesas para una familia, una de las cuales no tiene cebollas y otra tiene ketchup extra. Pero sus seguidores dicen que su potencial es mucho más expansivo que eso.
La visión es que una impresora 3D se convierta en un electrodoméstico básico en cualquier cocina, utilizado para todo, desde ensamblar comidas saludables y personalizadas en el hogar hasta producir creaciones salvajes para restaurantes de alta gama.
Y eso significa que los tipos de alimentos que hacemos con una impresora podrían ser en gran medida nuevos. «La mayoría de los alimentos que estamos acostumbrados a comer han sido optimizados para nuestros aparatos y utensilios de cocina», dijo Blutinger. Tome la amada pizza, que se adapta perfectamente a ser ensamblada a mano y horneada en un horno caliente: es poco probable que una versión impresa en 3D mejore este clásico refinado durante mucho tiempo.
Pero los alimentos impresos en 3D podrían convertirse en algo totalmente diferente. Debido a la forma en que puede colocar capas delgadas, puede crear sensaciones alimenticias completamente nuevas, como el pastel de queso, que aparentemente era interesante comer porque cada uno de sus siete ingredientes se podía degustar en una ola. «Cambia la forma en que tienes que pensar sobre la comida que se ensambla», dijo Blutinger.
Por ahora, sin embargo, estamos empezando a explorar este nuevo mundo de posibilidades de comida, y eso comienza con estos postres impresos con sabor poco convencional. Entonces, quizás la pregunta más importante es simple: ¿Los investigadores comieron el pastel de queso que imprimieron y fue sabroso?
«¡Sí!» Dijo Blutinger. «Sabía bien».
