En el Día de la Papa Frita (20 de agosto), Google Gemini se atrevió a escribir la receta de la papa frita perfecta, la cual fue puesta a prueba por el chef Heinz Wuth, divulgador de la gastronomía científica. El resultado fue un cruce entre tecnología y cocina, donde la IA entregó el paso a paso —desde el remojo hasta la doble fritura— y el chef agregó sus observaciones y tips para lograr el dorado y crocancia ideales.
Todo eso, bajo el sencilo prompt de “necesito una receta para hacer papas fritas caseras”.
El chef Heinz Wuth (@soycienciaycocina en Instagram y YouTube), divulgador de la gastronomía científica y autor del libro “Esto es Ciencia & Cocina”, afiló su cuchillo y, con sartén en mano, le puso ojo crítico a la receta hecha por la inteligencia artificial de Google, la que lleva por ingredientes:
● 1 kg de papas de variedad harinosa
● Abundante aceite vegetal para freír (canola, girasol o maní son buenas opciones)
● Sal a gusto
● Opcional: vinagre blanco (para el remojo)
Equipamiento:
● Una ola o sartén profunda y pesada
● Espumadera
● Termómetro de cocina (recomendado)
● Toalas de papel absorbente o una rejila para escurrir.
Instrucciones Paso a Paso (según la receta de Gemini):
Paso 1: La Elección y Preparación de las Papas
La base de una papa frita excepcional es, sin duda, la papa misma. Opte por variedades con alto contenido de almidón y baja humedad. Pele las papas y córtelas en bastones del grosor deseado, procurando que todos queden de un tamaño uniforme para asegurar una cocción pareja. Un grosor de aproximadamente 1 centímetro es un buen punto de partida.
Paso 2: El Remojo, un Secreto para la Crocancia
A medida que corte las papas, sumérjalas inmediatamente en un bol grande con agua fría. Este paso es crucial para eliminar el exceso de almidón, lo que evitará que las papas se peguen entre sí y ayudará a que queden más crujientes. Deje las papas en remojo durante al menos 30 minutos, o incluso hasta un par de horas en el refrigerador. Si desea potenciar la textura, puede añadir un chorrito de vinagre blanco al agua de remojo.
Sobre este punto, Heinz Wuth explica que “lo que sucede cuando remojas es que eliminas en parte el almidón que tiene la papa por fuera, pero tampoco es tanto. Para lo que sí sirve el remojo es para enfriar las papas, obvio, y después hay que secarlas. Y lo que sucede al volver a freír es que el núcleo, como está más frío, empieza a calentarse hacia afuera. Como el contacto con aceite caliente es más rápido, eso deshidrata la superficie, lo que hace que queden más crujientes. Entonces, el remojo es importante para que no se oxiden y para eliminar el almidón”, advierte.
¿Qué hay del vinagre? El chef explica que “es opcional. Lo que el vinagre hace es que refuerza las paredes de pectinas (una fibra natural presente en las paredes celulares de frutas y verduras) y celulosas, que otorgan firmeza a la papa. Eso le otorga un crujiente diferente a ese que le gusta a la gente, que se deshace más rápidamente”.
Paso 3: El Secado es Fundamental
Una vez transcurrido el tiempo de remojo, escurra bien las papas. Luego, séquelas meticulosamente con toallas de papel absorbente o un paño de cocina limpio. Este paso no debe tomarse a la ligera: mientras más secas estén las papas antes de entrar en contacto con el aceite caliente, más segura será la fritura (evitando salpicaduras) y más crujiente será el resultado final.
Paso 4: La Primera Fritura (el “Pochado”)
Caliente el aceite en su ola o sartén a una temperatura de entre 150°C y 160°C. Si no tiene termómetro, puede probar introduciendo un trozo de papa; el aceite deberá burbujear suavemente a su alrededor.
Fría las papas en tandas, sin sobrecargar la ola, durante unos 5 a 7 minutos. El objetivo de esta primera cocción no es dorarlas, sino cocinarlas por dentro hasta que estén tiernas pero sin tomar color. Una vez listas, retírelas con una espumadera y escúrralas sobre una rejilla o papel absorbente. Deje que se enfríen por completo, idealmente durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente. Para un resultado aún más profesional, puede refrigerarlas o incluso congelarlas en este punto.
Sobre este paso, el chef añade que “el aceite para la fritura puede estar incluso a entre 140ºC o 160ºC. Porque cuando uno añade las papas, el aceite baja su temperatura. Mientras más alto, mejor. Pero hay que fijarse que el termómetro que uno esté usando esté a una constante de entre 140ºC y 150ºC para meter las papas”.
Paso 5: La Segunda Fritura para el Dorado Perfecto
Justo antes de servir, suba la temperatura del aceite a unos 180°C – 190°C. El aceite debe estar visiblemente más caliente que en la primera fritura.
Vuelva a freír las papas, nuevamente en tandas, durante 2 a 4 minutos, o hasta que estén doradas, crujientes y floten en la superficie del aceite.
“Se fríen en tandas y las grasas se deben ir removiendo porque así la fritura es más pareja y toca bien la superficie de toda la papa”, explica el chef.
Paso 6: Sazonar y Servir
Retire las papas fritas del aceite con la espumadera y colóquelas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Inmediatamente después, mientras aún están calientes, sazónelas generosamente con sal fina.
“Esto es súper importante”, dice Heinz Wurth. “Las papas ahora fritas se retiran, se secan rápido, se sazonan en el momento y se disfrutan”.
