A principios de 1900, los científicos identificaban cuatro sabores básicos en la lengua: salado, dulce, amargo, ácido. Luego a finales de los ochenta, el japonés Kikunae Ikeda propuso por primera vez el umami como un sabor básico.
El umami proviene del japonés y significa «sabroso» y se debe a la presencia de glutamato y otros aminoácidos en algunos alimentos, especialmente los que son ricos en proteínas. El umami no es un sabor fuerte, sino sutil y prolongado, que estimula la salivación y realza el sabor de otros ingredientes. Algunos alimentos que contienen umami son el queso parmesano, el jamón curado, el tomate maduro, la salsa de soja, las anchoas, las setas shiitake y el caldo de pescado.
El sexto sabor básico
En una investigación publicada el 5 de octubre en Nature Communications, la neurocientífica Emily Liman, de la USC Dornsife, y su equipo encontraron que la lengua responde al cloruro de amonio a través del mismo receptor proteico que señala el sabor agrio, convirtiéndose así en el sexto sabor básico.
«Si vives en un país escandinavo, estarás familiarizado con este sabor y te puede gustar», dice Liman, profesor de ciencias biológicas. En algunos países del norte de Europa, el regaliz salado ha sido un caramelo popular al menos desde principios del siglo XX. La golosina cuenta entre sus ingredientes con sal de salmiak o cloruro de amonio.
En los últimos años, identificaron una proteína, OTOP1, que detecta el sabor agrio. Plantearon la hipótesis de que esta proteína también podría responder al cloruro de amonio debido a su impacto en los niveles de ácido en las células.
Para probar esto, introdujeron el gen Otop1 en células humanas cultivadas en laboratorio y luego expusieron algunas de ellas al ácido o al cloruro de amonio. Los resultados mostraron que el cloruro de amonio activaba el receptor OTOP1 con la misma eficacia que el ácido.
Pruebas adicionales en ratones confirmaron que aquellos con el gen OTOP1 evitaron el cloruro de amonio, mientras que a los que no lo tenían no les importó el sabor.
Liman especula que la capacidad de saborear el cloruro de amonio podría haber evolucionado para ayudar a los organismos a evitar sustancias nocivas.
«El amonio es algo tóxico», explicó, «por lo que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo».
El equipo también descubrió que la sensibilidad al cloruro de amonio varía entre especies, posiblemente debido a sus diferentes entornos.
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